Ser roquefort

Ser podpuszczkowy, dojrzewający i miękki. Produkowany jest wyłącznie z mleka owczego z dodatkiem pleśni pędzlaka Penicillium roqueforti w rejonie Roquefort we Francji. W czasie powolnego kilkumiesięcznego dojrzewania w dość niskiej temperaturze (7 stopni Celsjusza) i wysokiej wilgotności pleśń rozprzestrzenia się w serze w postaci ciemnozielonych żyłek, a ser uzyskuje charakterystyczny smak i zapach pieczarek.

Historia i pochodzenie

Roquefort jest jednym z najstarszych gatunków sera. Jego smak znali już starożytni Rzymianie, co potwierdza zapis Pliniusza z 79 roku n. e. Legenda głosi, że do powstania sera powstało przez przypadek, gdy pasterz wypasający owce po kilku tygodniach odnalazł schowany przez siebie w chłodnej jaskini kawałek sera. Spróbował poprzerastany pleśnią ser i zachwycił się jego niezwykłym smakiem. Od tego wydarzenia miejscowi chłopi rozpoczęli masową produkcję roqueforta.W 1411 roku za sprawą Karola Vi mieszkańcy wioski Roquefort otrzymali gwarancje wyłącznosci na produkcje sera w tamtejszych jaskiniach.

Zastosowanie

Roquefort ma szerokie zastosowanie w kuchni jako przystawka. Posypuje się nim steki przed pieczeniem, dodaje pokruszony do sałatek. Jest znakomitym składnikiem sosów, farszów i dodatkiem do steków. Można go używać do kanapek oraz nadziewać nim winogrona czy suszone morele. Świetnie komponuje się z innymi gatunkami serów oraz z dodatkiem owoców, orzechów i fig. Oryginalnym deserem z wykorzystaniem tego sera jest podawana na gorąco babka, wewnątrz której umieszcza się płynne nadzienie z roqueforta i czekolady. Konsystencja roqueforta pozwala na formowanie z niego dekoracyjnych kulek czy sporządzania rozmaitych past koktajlowych. Ser najlepiej smakuje z wytrawnym winem.

Właściwości

Roquefort jest wyraźny i dość słony w smaku. Miąższ ma kremową, ale kruchą konsystencję. Zawartość tłuszczu w serze wynosi 33%. Ser bogaty jest w wapń oraz wartościowe białko. Jest źródłem glutaminianów.